Элек икмәкне күп ашап та тазармаганнар...

Совет кешесе елына 130-140 килограмм икмәк ашаган. Хәзерге русияле — елына 50-60 килограмм ашый. Элек икмәк һәр ашауда, еш кына ашауның нигезе булган. Шул ук вакытта 1970-80 елларда СССРда симерү 15-20 процент кына тәшкил иткән, дип бәяли Туклану фәнни-тикшеренү институты галимнәре.  Ни өчен?

Совет икмәге һәм супермаркет киштәсендәге заманча икмәк –  икесе ике төрле ризык. ГОСТ 26983-86 (арыш икмәге) һәм ГОСТ 27842-88 (бодай икмәге) – элек икмәк рецептына катгый таләпләр куелган. Он, су, чүпрә, тоз. Бернинди эмульгаторлар, консервантлар, шикәрнең эзе дә юк!

Бүген җитештерелгән икмәктә 15-20 ингредиент бар: шикәр яки глюкоза-фруктоза сиробы (төсе һәм тәме өчен), маргарин яки үсемлек майлары (йомшаклык өчен), E471-E472 эмульгаторлары (текстура өчен), консервантлар (саклау вакыты өчен), онны яхшырткычлар.

Белгечләр әйтүенчә, икмәктә шикәр булу —  төп аерма. Арыш оныннан пешерелгән совет икмәгенә шикәр бөтенләй салынмаган. Ачыткы белән пешерелгән арыш икмәгенең гликемик индексы – 45-55. Ә заманча ак икмәктә — 70-85. Аерма карабодай белән карамель арасындагы кебек.

Ачыткы — икенче сәбәп. Совет арыш икмәге озак ферментация үткән (12-24 сәгать) табигый ачыткыдан әзерләнгән. Бу вакыт эчендә лактобактерияләр һәм чүпрәләр фитин кислотасын өлешчә таркатканнар (ул минералларны бәйли), фруктаннар микъдарын киметкәннәр (алар эч кабаруга китерә) һәм крахмалның эшкәртелүен акрынайта торган органик кислоталар барлыкка китергәннәр.

Совет рационында икмәк еш кына башка калорияле ризыкларны алыштырган, ә аларга кушылма рәвешендә кулланылмаган.

Туклануның хәзерге моделе — икмәк башка углеводлы ризыклар белән параллель рәвештә ашала. Дөге, макарон, бәрәңге, икмәк — барысы да бер өстәлдә.

Совет чорында ашханәдәге төшке ашының калориялелеге ( җәмәгать туклануы нормативларыннан алынган мәгълүматлар): 700-900 ккал. Заманча тиз туклану ресторанында төшке ашның калориялелеге: 1200-1600 ккал.

Шуңа да икмәкне аз ашап та, нигә тазарам, дип гаҗәпләнәсе юк икән...

Автор фотосы.